Finanzielle Kennzahlen für Restaurantunternehmen
Ein Restaurant misst den Erfolg in vielerlei Hinsicht: An Lob von Kunden, Bewertungen lokaler Medien und wiederkehrenden Besuchen zufriedener Kunden. Aber wenn das Geschäft Bestand haben soll, braucht es auch einige harte Zahlen.
Es gibt mindestens sieben Kennzahlen, mit denen die laufenden Kosten und Erträge eines Restaurantbetriebs gemessen werden können. Sie zu verfolgen und zu verwenden, um Anpassungen am Unternehmen vorzunehmen, kann dem Eigentümer oder Investor helfen, die Rentabilität aufrechtzuerhalten, die das Unternehmen zum Gedeihen benötigt.
Die zentralen Thesen
- Jede dieser Zahlen misst, wie effizient ein Restaurant als Unternehmen arbeitet.
- Die Kosten für Lebensmittel, die Kontrolle über das Inventar und sogar die Nutzung der Stellfläche können bewertet werden.
- Restaurantbesitzer verwenden diese Nummern, um zu erkennen, wo Änderungen vorgenommen werden müssen.
- Investoren verwenden sie, um die tatsächliche Rentabilität des Unternehmens zu messen.
Selbstkosten zu Gesamtkosten
In der Gastronomie umfassen die Selbstkosten die Ausgaben für Speisen, Getränke, Management, Stundenpersonal und Sozialleistungen.
Die Faustregel ist,dass die Gestehungskosten eines Full-Service -Restaurant 65% betragen sollte oder weniger des gesamten RestaurantVerkaufszahlen. Die Selbstkosten eines Restaurants mit eingeschränktem Service, z. B. eines Fast-Food-Restaurants, betragen in der Regel 60 % oder weniger des Gesamtumsatzes.1 Das Verhältnis ist höher für ein Unternehmen, das Eigentümer der Struktur ist, in der es tätig ist und keine Miet- oder Hypothekenzahlungen zu zahlen hat.
Die Anschaffungskosten, die über diesen Prozentsätzen liegen, können darauf hinweisen, dass einige Kosten gesenkt werden müssen.
Spezifische Lebensmittelkosten zu Gesamtkosten
Die Lebensmittelkosten zu den Gesamtkosten werden verwendet, um die tatsächlichen Ausgaben für bestimmte Produkte auf der Speisekarte zu messen. Diese Metrik ist besonders nützlich, wenn Änderungen am Menü geplant sind.
Die nachverfolgten Lebensmittelkosten können für einen bestimmten Menüpunkt oder für eine Gruppe von Elementen gelten. Beispielsweise kann ein Restaurant feststellen, dass es 20 % seiner gesamten Lebensmittelkosten für den Einkauf der Zutaten für Hamburger ausgibt, obwohl nur 5 % seines Umsatzes mit Hamburgern getätigt werden. Oder 40% der Lebensmittelkosten können für Meeresfrüchte ausgegeben werden, obwohl Fisch nicht der Menüpunkt ist, für den das Restaurant bekannt ist.
Diese Metrik ist nützlich, um festzustellen, ob bestimmte Menüpunkte eingestellt werden sollten. Aus Sicht eines Investors hilft es zu zeigen, ob das Unternehmen an seinen strategischen Initiativen festhält.
Lagerumschlag
Restaurants sind von verderblichen Waren abhängig, daher ist es besonders wichtig, dass ihre Manager einen angemessenen Lagerbestand halten. Die Lagerumschlagsquote wird berechnet, indem der Nettoumsatz durch die durchschnittlichen Lagerkosten geteilt wird.
Im Allgemeinen möchten Restaurants, die frische Zutaten verarbeiten, den Lagerumschlag unter sieben Tagen halten.
Eine Kennzahl, die wesentlich über dem Branchendurchschnitt liegt, kann darauf hindeuten, dass der Einkauf von Lagerbeständen unzureichend ist, dass Mengenrabatte nicht genutzt werden oder dass das Unternehmen Lieferengpässe riskiert.
Andererseits könnte eine deutlich unterdurchschnittliche Berechnung bedeuten, dass zu viel Lebensmittel eingekauft werden, sich das Geschäft verlangsamt oder die Lebensmittelqualität aufgrund fehlender Frischprodukte sinkt.
Umsatz pro Quadratmeter
Restaurants bestimmen, wie effizient die Fläche genutzt wird, indem sie das Verhältnis von Verkäufen pro Quadratfuß analysieren. Diese Finanzkennzahl teilt den Gesamtumsatz für einen Zeitraum durch die Gesamtfläche des Restaurantstandorts.
Diese Zahl kann zu Verbesserungen bei der Gestaltung des Restaurants und der Nutzung des verfügbaren Platzes führen. Es kann helfen, Möglichkeiten zu finden, die Sitzplätze zu erweitern oder sperrige oder zu wenig genutzte Geräte zu ersetzen.
Umsatz pro Sitzplatz
Zur Berechnung der Einnahmen pro Sitz, der Gesamtdollarbetrag der Einnahmen auf einer bestimmte Nacht verdient wird durch die Gesamtzahl der verfügbaren Sitzplätze im Restaurant unterteilt.
Für einen Investor deutet ein niedriger Umsatz pro Sitz auf eine schlechte Preisgestaltung oder ein langsames Geschäft hin.
Diese Metrik ist für das Management am nützlichsten, wenn es plant, die Anzahl der verfügbaren Plätze zu reduzieren oder zu erweitern. Es kann auch verwendet werden, um den tatsächlichen Nutzen der anfallenden Renovierungskosten zu analysieren.
Ausgaben für Lebensmittel/Getränke zum Verkauf
Das Verhältnis Essen/Getränke-Ausgaben-Umsatz gibt an, wie gut das Unternehmen von jedem servierten Artikel profitiert. Es kann auf einen bestimmten Menüpunkt, wie Lachs, eine Lebensmittelgruppe, wie Meeresfrüchte, oder als Aggregat, wie alle servierten Speisen, aufgegliedert werden.
Durch die Verwendung dieser Metrik für einen Menüpunkt können Management und Investoren die Gewinnspanne pro Artikel verstehen und erkennen, ob Änderungen für die Preisgestaltung oder das Menü erforderlich sind.
Stromverhältnis
Die aktuelle Kennzahl ergibt sich aus der Division der vorhandenen Vermögenswerte durch die eingegangenen Verbindlichkeiten. Diese Metrik misst die Liquidität einer Organisation.
Ein aktuelles Verhältnis größer eins bedeutet, dass ein Unternehmen seine kurzfristigen Schulden nur mit kurzfristigen Vermögenswerten begleichen kann, wenn eine Liquidation erforderlich ist. Es ist ein Hinweis auf die Fähigkeit des Unternehmens, Artikel kurzfristig zu bezahlen, einschließlich Lebensmittel, Getränke und Löhne der Mitarbeiter.